Znowu nastawiam dziś zaczyn na gęstą od zapachu cytrusów i kwiatu pomarańczy bułkę.
Moje pierwsze spotkanie z hiszpańskim kołaczem Trzech Króli, roscón de Reyes, mogłabym w streścić w słowach "instagram vs. rzeczywistość". Miało być tak: 5 stycznia, spacer ulicami Sewilli podczas jaskrawej parady Trzech Króli, pomarańcze na drzewach i kaskady cukierków wyrzucane w powietrze z królewskich, karnawałowych platform, potem (emocje rosną), podwieczorek na tarasie, oświetlonym promieniami wieczornego słońca (jest klimat, nawet nie trzeba instagramowego filtra), w radosnym gwarku wielopokoleniowych rodzin odszykowanych w najlepsze gale, a na podwieczorek (klucz programu, pachnie w całym wszechświecie) zdobiony konfitowanymi owocami miękki, złocisty, aromatyczny kołacz drożdżowy przełożony bitą śmietaną. I wszystko mi się sprawdzało, popołudnie przepiękne, słońce zaćmiło się cukierkami, a pomarańczy na drzewie były wibrujące miliony, aż nie przysiadłam w kawiarence na placu, żeby mdleć w zachwycie nad wyczekiwanym kołaczem. Te specjały, które je się tylko raz w roku mają szczególny czar. Ja i moje kubki smakowe byliśmy gotowi. Tutaj szpilka, prach, balon oczekiwań pęka. Kołacz, który miał się stać magdalenką Prousta mojego sewilskiego snu, okazał się suchą, bezbarwną bułą, pozbawioną niestety jakiegokolwiek poetyckiego potencjału. Zdecydowanie Trzej Królowie zepsuli mi wieczór. Wracałam do domu, i tylko klęłam w duchu na to, że ulice pokryły się warstwą klejących się resztek rozdeptanych cukierków z parady.
Jakoś jednak otrząsnęłam się po tej kołaczowej zdradzie, odpuściłam sobie instagram na mieście i zaczęłam sama piec roscón. Jak na jeden z największych specjałów hiszpańskiego cukiernictwa przystało, istnieje wiele wersji przepisu. Łączy je użycie do ciasta wody z kwiatu pomarańczy, która sprawia, że ten autentyczny roscón ma absolutnie niepodrabialny aromat. Kiedy pierwszy raz robiłam to ciasto nie miałam zbyt wielkich oczekiwań (sucha buła) i byłam pewna, że zapach wyparuje pod wpływem gorąca piekarnika - tymczasem jest wręcz przeciwnie: utrzymuje się wyjątkowo skutecznie, wypełnia cały dom podczas pieczenia i zostaje go jeszcze na tyle dużo w samym cieście, że dosłownie eksploduje, jak, nieprzymierzając, kaskada cukierków na paradzie, przy krojeniu pierwszych kawałków. W ogóle roscón jest jak szkatułka na kosztowności Trzech Króli, na te ich kadzidła, mirry i złota razem wcięte: pomarańczowe wody, skórki kandyzowane, aromaty cytrynowo-cynamonowe. To ciasto, które powinno robić się z wysokoglutenowej mąki, ona utworzy misterną i bardzo silną koronkową siateczkę glutenowych bąbelków. Drożdże nadmuchają je obłędnie aromatycznym, słodkim, mlecznym, miodowym, maślanym, pomarańczowym powietrzem - istne bogactwo. Do kołacza niczego się nie żałuje, ten przepis musiał powstał z rozkosznie grzesznej świątecznej rozrzutności. Zdobi się go konfitowanymi owocami, które mają wyglądać jak klejnoty na królewskiej koronie, a w środku ukrywa się monetę, która przyniesie królewską pomyślność temu, kto znajdzie ją w swojej porcji. Tradycja każe też wrzucić do ciasta ziarno fasolki lub bobu: kiedyś symbol bogactwa i płodności, a obecnie mało pożądana niespodzianka, bo osoba, która trafi na bób, ma zapłacić za roscón w kolejnym roku.
Zróbcie sobie ten kołacz, niech trwają jeszcze święta, niech się zaczyna karnawał, niech pękają mięciutkie baloniki napełnione pomarańczowymi chmurkami. Zakup wody z kwiatu pomarańczy będzie nieodzowny, ale widzę, że można ją przechwycić w sklepach z żywnością orientalną (sprawdźcie skład przed zakupem, bo sprzedaje się też jako wodę z kwiatu pomarańczy tonik do twarzy, który ma w składzie różne niespożywcze dodatki. Woda z kwiatu pomarańczy do ciasta ma zawierać tylko olejek z kwiatu gorzkiej pomarańczy i wodę).
Podaję przepis Ibana Yarzy, człowieka, który ma najwięsze w Hiszpanii zasługi w badaniu i propagowaniu tradycyjnych sztuk piekarskich. Przygotowanie kołacza należy rozpocząć dzień przed planowaną konsumpcją. Czas przygotowania to: 12 godzin na przygotowanie zakwasu z drożdży i mlecznego wyciągu skórki cytrynowej i cynamonu + 1 godzinę na zrobienie ciasta, ok. 7 godzin wyrastania i pół godziny pieczenia. Czyli, jeżeli chcecie zjeść kołacz na królewskie śniadanie 6 stycznia, najlepiej zacząć go robić już 4go stycznia, nastawiając zakwas przed pójściem spać.
Roscón de Reyes
Etap 1, dzień 1, przed snem.
90 g mąki chlebowej typ 650 50 g wody 0,2 g świeżych drożdży (tak, odrobineńka, tyle co pół ziarnka grochu albo ziarnko soczewicy)
Mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 20-25 stopni na przynajmniej 12 godzin. Zakwas mocno urośnie.
80 g mleka Skórka zdjęta cieniutko z jednej cytryny Laska cynamonu Zagotować mleko ze skórką z cytryny i cynamonem, przykryć i odstawić na całą noc.
Etap 2, dzień drugi, rano.
Do miski dodajemy: 335 g silnej mąki (powyżej 13% protein w mące, sprawdźcie w składzie. Najlepiej nadaje się mąka typu manitoba) Cały zakwas przygotowany poprzedniego dnia. 2 jajka 60 g cukru 50 g aromatycznego mleka, które przygotowaliśmy. 30 g miodu 30 g wody z kwiatów pomarańczy 15 gramów rumu 15 g świeżych drożdży 5 g soli Skórka starta z jednej pomarańczy
(mieć w zanadrzu 85 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki, które dodamy później)
Wymieszać składniki. Otrzymamy klejące, miękkie ciasto, które w miarę wyrabiania nabierze struktury i zacznie wyraźnie odklejać się od do miski. Kiedy tak będzie, dodać masło i wyrabiać jeszcze ok. 10 minut. Zobaczycie, że ciasto ładnie się wyrobi, będzie się odklejać od miski i od rąk.
Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na 2 godziny.
W tym czasie możemy przygotować konfitowane pomarańcze do ozdobienia ciasta. Ładną, twardą pomarańczę szorujemy i kroimy na pół, a połówki na plasterki grubości ok. 5 mm. Wkładamy do garnka, zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia. Zlewamy wodę i zalewamy świeżą i powtórnie doprowadzamy do wrzenia. Wodę trzeba wymienić w sumie trzy razy, dzięki temu pozbędziemy się gorzkiego zapachu ze skórek. Plasterki pomarańczy zalewamy 1/2 l wody, dodajemy 180 g cukru i gotujemy tak długo aż powstanie bardzo gęsty syrop, którego odrobinka nabrana łyżeczką będzie się ciągnąć cieniutkimi niteczkami. Zestawić z ognia i przełożyć plasterek po plasterku na papier do pieczenia. Zostawić do ostygnięcia.
Kiedy ciasto odleży już swoje dwie godziny, przenosimy go na stolnicę oprószoną mąką, lekko naciągamy, po czym formujemy kształtną kulę podwijając ciasto pod spód (z tej porcji ciasta wychodzi naprawdę duży kołacz, można więc od razu zrobić dwie mniejsze kule, na dwa mniejsze kołacze). Zostawiamy na stolnicy godzinę. Po tym czasie w środek kuli wkładamy dwa palce i delikatnie powiększamy otwór formując kołacz. Przenosimy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zostawiamy na 4 godziny.
Po czterech godzinach ustawiamy piekarnik na 180 stopni. Wyrośnięty kołacz malujemy rozbełtanym jajkiem, zdobimy konfitowanymi pomarańczami i płatkami migdałowymi. Można też posypać go cukrem zwilżonym kilkoma kroplami wody pomarańczowej (wsypujemy cukier do miseczki i dodajemy dosłownie 3-4 krople wody pomarańczowej, tylko tyle, żeby cukier lekko zwilżyć - takim posypać kołacz). Piec 20-30 minut na funkcji góra-dół.
Kołacz można rozkroić i przełożyć bitą śmietaną, ale - szczerze - jest tak pyszny, że wcale nie trzeba go przekładać.
PS. Dzień Trzech Króli, Epifania to jeden z najważniejszych dni obchodów Bożego Narodzenia w Hiszpanii. To wtedy tradycyjnie wręcza się prezenty, które przywożą Trzej Królowie. Ich przybycie odbywa się w formie barwnej karnawałowej parady, kiedy ulice miast i miejscowości objeżdżają platformy, z których rozrzuca się słodycze i upominki. Przyjęci z honorami 5 stycznia królowie, w nocy z 5 na 6 roznoszą prezenty, zostawiają je w butach zostawionych pod oknem przez dzieci. Zwykło się zostawiać również trochę siana i miseczkę z wodą dla wielbłądów.